Блюдо тартар: изысканность и простота

Содержание

Как правильно есть тартар

Блюдо тартар: изысканность и простота

Чтобы не повторятся про говядину — большой пост у меня ТУТ. Как выбирать, зачем, части и что для чего.Но сразу оговорюсь, удивительно, но Сильвестр вообще не использует ВЫРЕЗКУ в своем ресторане. Он мне готовил ее пару раз и то по моей просьбе, когда мы разделывали мясо. Он считает ее дико скучной. и как-то я начала с ним соглашаться.

Тартар из вырезки и чуть более жирного, насыщенного вкусом, фактурного тонкого края — вещи не сравнимые совершенно.

У нас тут на районе это называется — cote de b?uf.Но это может быть и тонкий и толстый край, но то, что на снимке с Бернаром — тонкий, там нету никаких лишних прослоек от толстого края/лопатки.

Я знаю, что многие боятся сырого мяса, но, если вам повезло с хорошим куском — ура!Обязательно попробуйте — это совершенно отдельное удовольствие, особенно с красным вином. Тартар и вино — всё! Счастье!Это наш любимый Бернарчик вытащил из мясного холодильника вот такой кусок.

Вообще, все тартары, если у вас нет специальной холодильной камеры, из которой вы достали мясо и мгновенно порезали (я шучу — у меня тоже нет), делают на льду. Ставят миску с порезанным мясом на миску со льдом и там перемешивают.

Так считается правильно, но, если вы не оставите мясо долго валяться , эту опцию можно совершенно спокойно пропустить.

Ингредиенты

на 2 порции Уже есть

Говядина, филе — 500 г Маринованные корнишоны — 8 шт. Каперсы маринованные — 2 ст.л.

Петрушка — 1 пучок Шнитт-лук — 1 пучок Лук сладкий белый — 0,5 головки Соль морская крупная Вместо эспелета можно взять любой красный ароматный острый перец не слишком мелкого помола, а можно вообще взять только черный или даже белый.

Белый лук можно заменить шалотом, но обычный репчатый будет слишком груб.Учтите, тут я даю все ингредиенты с учетом их мишленовской подачи , тартар такая штука. короче, количество всего — по вашему вкусу.

Петрушка, корнишоны и каперсы.

Очень мелко (!) все рубим. Каперсы, корнишоны, листики петрушки (без стеблей).

Режем лук. Тоже максимально мелко. Напоминаю как — тому, кто забыл. )Очистите луковицу, разрежьте пополам. И обязательно (!) оставьте у нее задницу , она не даст луку выскальзывать у вас из рук.Вначале надрезаем его вдоль, мелким шагом.Потом, прижав сверху, надсекаем поперек.

Чем чаще — тем потом он будет мельче.

И уже окончательно рубим.

Мясо они режут просто кусками — причем достаточно крупными. Никакой рубки двумя ножами , хорошему мясу это не нужно.
Оно должно остаться мясом , а не фаршем.

Слегка поливаем оливковым маслом. солим и перчим. И немного его мнем руками.

Формируем шарики и делаем из них красивые порции руками или с помощью формочки.

Вот такой симпатичный приемчик со шнитт-луком.

Два яйца варим вкрутую, разделяем белки и желтки. И протираем сквозь сито.

Можете эту опцию спокойно пропустить и порубить белок и желток мелко вместе — тут это исключительно для красоты.

А это уже Бернар извращается с подачей желтка. Расколол, разделил и живописно отламывает края.

Все! Теперь выкладываем все на тарелку! Белые кольца вокруг яйца — это просто лук.

И вот так они его приносят, невероятно красиво. Но вы понимаете, что спокойно можете все заранее смешать?
Или, если у вас много гостей, все ингредиенты подать в отдельных плошках — пусть сами кладут и выправляют по вкусу как им нравится. Это забавно. )

И еще обязательное у французов к тартару — кетчуп! (ага-ага). Вустерский соус и табаско, по вашему желанию.

Мешаем все в тарелке с сырым желтком и всем, чем вам хочется из предложенного и. мне кажется, что даже на картинке видно, как это прекрасно.

Тартар

Приготовление большинства блюд требует хоть какого-то поварского мастерства, но есть и такие, где главное – купить правильные ингредиенты. К примеру, качество тартара в большей мере зависит от умения правильно выбрать мясо и рыбу, а не от ловкости, с которой повар работает ножом.

Не вреден ли тартар?

Сырое мясо, так же как и сырое яйцо, вполне могут вогнать в глубокий шок любого впечатлительного гражданина. Что уж говорить о блюде, в котором оба эти продукта расположены на одной тарелке, что называется рука об руку.

Кстати, в одном из западных журналов была опубликована статья, в которой серьезно говорилось о том, что стейк тартар несет не меньшую опасность для жизни, чем рыба фугу.

А также о том, что в США существует некое общество, члены которого регулярно посещают Францию с целью рискнуть здоровьем.

Текст статьи был пропитан таким трогательным пафосом, что читатели начинали воспринимать тартар как какой-нибудь вирус Эбола, специально изобретенный спецслужбами для того, чтобы уменьшить плотность населения Земли.

На самом деле тартар не таит в себе никакой по-настоящему серьезной опасности. По статистике, от коровьего бешенства гибнут единицы — не то, что от грибов и морепродуктов. К тому же тартар не является исключительно французской напастью.

В шведской кухне есть такая разновидность этого блюда как пелле янсон, в итальянской – карпаччо, и даже в России подобным способом употребляют мясо татары, собственно от них и пошло название «тартар». Как бы там ни было, а многие повара международного масштаба относятся к тартару как высочайшему кулинарному шедевру.

С этим блюдом все очень просто: либо тартар хорош, либо он сразу летит в мусорную корзину.

Приготовление тартара

Традиционно одним из основных ингредиентов тартара является мясо, но сравнительно недавно экспериментаторы начали подмешивать в это блюдо тунца или лосося. Мясо для тартара – плотная говядина без жира и прожилок.

При этом не рекомендуется использовать замороженное мясо, поскольку после разморозки ткани расслаиваются. Понадобится обычное филе, лишенное жировых прослоек. Точно так же и с рыбой.

Это очищенное филе рыбы, не подвергавшееся заморозке.

Вначале нарезать мясо и рыбу необходимо тоненькими пластинами – так будет удобнее делить их на дольки, которые потом будут нарезаться на еще меньшие дольки.

Действие продолжается до тех пор, пока кусочки перестанут превышать размер 3-4 мм. Конечно, можно доверить подготовку мяса кухонному комбайну, но он обязательно перестарается и испортит структуру мяса.

Поэтому лучше все-таки повозиться с ножом.

Нарезанное мясо и рыбу желательно поместить в холодильник, на часок, не больше. Благодаря этому кусочки приобретут плотность и вкусовую фактуру.

Соус – это отдельный разговор, и тут можно использовать разные подходы. Он может быть либо как майонез, либо как салат. Приготовление первого предусматривает усердную работу венчиком, но если делать это очень не хочется, то можно переложить все на плечи кухонного комбайна. Второй вариант не потребует много усилий, но и вкус при этом будет «рассредоточенным», неоднородным.

Итак, приготовление соуса. В компанию к мелко нарезанным луку-шалоту, корнишонам, чесноку, каперсам, укропу и петрушке отправляются яичные желтки.

Вся эта «зеленая бригада» сдабривается ворчестерским соусом, зеленым тобаско, дижонской горчицей, оливковым маслом и солью.

Туда же отправляется лимонный сок, и можно начинать работать венчиком – очень старательно, если необходима однородность майонеза и не очень, если устроит «салатная».

Подача блюда. Из холодильника извлекаются мясо и рыба, после чего возможны два варианта. Либо соединить их с соусом и еще часок подержать в холоде, либо также смешать с соусом и немедленно начать поглощать эту вкуснятину.

При любом из этих вариантов говядину рекомендуется подавать с картофелем-фри, рукколой и до прозрачности тонкими платинами пармезана.

К лососю лучше подойдет сладкий перец и маслины, а к тунцу – зеленые оливки и кусочки красного редиса.

Ингредиенты для приготовления тартара

Чтобы приготовить блюдо, понадобится:

постная говядина 400 г; филе лосося или тунца 2 шт.; яичные желтки 1 ч.л.; дижонская горчица по вкусу; ворчестерский соус по вкусу; лимонный сок 3 ст.л.; зеленый тобаско 3 ст.л.; оливковое масло 2 ст.л.; каперсы 2-3 шт.; корнишоны по вкусу; укроп, петрушка; лук шалот 2 луковицы; крупный чеснок 4 зубчика; морская соль.

Мясной тартар

Мясной тартар – изысканное французское блюдо для любителей эксклюзивной еды с добавлением сырого мяса.

Несмотря на то, что в состав блюда главным компонентом входит сырая говядина грубого помола, тартар получается по истине вкусным. Главное, чтобы мясо было свежим и приобретенным в проверенных торговых точках.

Готовится это блюдо на удивление довольно быстро, но подается, как изысканное блюдо вместе с красным сухим вином и свежим овощным салатом.

Ингредиенты для приготовления мясного тартара:

Вырезка говяжья 600 грамм Желток куриный 1 штука Горчица острая 1 чайная ложка Лук шалот среднего размера — 1 штука Зелень петрушки свежая 3 веточки Каперсы консервированные 2 столовые ложки Соус Вустерский 1 чайная ложка Масло оливковое 2 столовые ложки Соль по вкусу Перец черный молотый по вкусу Соус Табаско по вкусу

Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

Инвентарь:

Разделочная доска Морозильник Нож Глубокая миска Столовая ложка Чайная ложка Тарелка – 3 штуки Маленькие круглые формочки без дна Холодильник Блюдо для подачи Пищевая пленка или пакет

Приготовление мясного тартара:

Шаг 1: подготавливаем зелень петрушки.

Петрушку промываем под проточной водой, отряхиваем от лишней жидкости и выкладываем на разделочную доску. Воспользовавшись ножом, очень мелко рубим зелень и после – перекладываем ее в свободную тарелку.

Шаг 2: подготавливаем лук-шалот.

Лук-шалот очищаем от шелухи, промываем под проточной водой и выкладываем на разделочную доску. Воспользовавшись ножом, мелко рубим овощ и после – перекладываем в чистую тарелку. Внимание: чем мельче мы порубим лук, тем вкуснее будет блюдо.

Шаг 3: подготавливаем каперсы.

Консервированные каперсы выкладываем на разделочную доску и с помощью ножа рубим на небольшие кусочки. Измельченные каперсы перекладываем в свободную тарелку.

Шаг 4: подготавливаем мясо.

Прежде, чем обрабатывать мясо, его необходимо обязательно охладить в морозильнике в течение 20 минут. Для этого выкладываем говядину в пищевую пленку или пакет, чтобы она не впитывала в себя посторонние запахи еды. После этого освобождаем мясо от пленки и перекладываем на разделочную доску.

Воспользовавшись ножом, нарезаем говядину на небольшие стейки, толщиной примерно 1 сантиметр. После этого каждый стейк рубим на кусочки так, чтобы у нас получился фарш грубого помола. Внимание: для этого процесса лучше всего использовать тяжелый нож.

Измельченную говядину перекладываем в глубокую миску.

Шаг 5: готовим мясной тартар.

Итак, в миску с измельченным мясом выкладываем мелко рубленую петрушку, лук-шалот, каперсы, а также добавляем оливковое масло, Вустерский соус, соус Табаско и все тщательно перемешиваем с помощью столовой ложки до образования однородной массы.

Затем добавляем горчицу, солим и перчим фарш по вкусу и снова все хорошо перемешиваем до однородности. Внимание: блюдо можно перемешать чистыми руками, смоченными в теплой воде.

После этого обматываем миску пищевой пленкой и ставим охладиться и настояться мясной фарш в холодильник на 10-15 минут.

По истечении отведенного времени достаем фарш из холодильника, освобождаем емкость от пленки, а на блюдо для подачи ставим в центр круглую небольшую формочку. Наполняем эту емкость, воспользовавшись столовой ложкой, мясной смесью, затем аккуратно снимаем эту формочку и можем блюдо подавать к столу.

Шаг 6: подаем мясной тартар.

Мясной тартар – это на самом деле французское блюдо, которое очень любят на севере Франции.

Готовят это блюдо исключительно из мяса домашних коров, которое обязательно проходит обработку и специально подходит для этого необычного блюда. Мясной тартар получается нежным, с приятным ароматом специй и пикантным вкусом.

Готовое блюдо сразу же подаем к столу, пока оно охлажденное. По желанию тартар можно украсить веточкой петрушки, долькой лимона и соевым соусом.

Приятного вам аппетита!

Советы к рецепту:

– Для приготовления мясного тартара обязательно нужно тщательно выбирать говядину. На самом деле готовят это блюдо из пиренейской говядины.

Поэтому, если у вас есть возможность приобрести именно этот сорт мяса, обязательно воспользуйтесь им. В любом случае обращайте внимание на цвет и запах мяса. Цвет говядины должен быть нежно-розовый, нейтральный свежий запах.

Мясо обязательно должно быть необветренным и, конечно же, приобретенное в проверенных торговых точках.

– Одна формочка с тартаром рассчитана на одного человека.

– В качестве гарнира к такому мясному блюду отлично подойдет картошка, приготовленная во фритюре, а также салат из свежих овощей.

– Мясной тартар можно подавать отдельно по составляющим компонентам. Каждый может самостоятельно перемешать все продукты и добавить соусы и приправы в большем или меньшем количестве по желанию.

– Мясной тартар может быть королевским. Это название блюдо получило благодаря еще одному ингредиенту – черной икре. Поэтому если вы хотите побаловать своих гостей, посыпаем блюдо перед подачей икрой.

– Готовый мясной тартар необходимо сразу же подавать к столу, так как это блюдо не может храниться в холодильнике более 2-х часов.

– Мясной тартар полагается запивать французским красным сухим вином.

Источники: http://www.belonika.ru/recipes/99/, http://www.poedim.ru/content/1184-tartar, http://www.tvcook.ru/recipes/govyadina/myasnoy-tartar.html

Источник: http://allonatashka.ru/kak-pravilno-est-tartar/

Тартар из говядины – лучшие рецепты и советы, как правильно есть блюдо

Блюдо тартар: изысканность и простота

Тартар из говядины представляет собой холодную закуску, где используются сырые ингредиенты, дополненные легким соусом. И хотя в блюде применяется грубая нарезка и используется сырое мясо, такой вариант угощения получается очень вкусным, и многие рестораны используют его в своем меню.

Как приготовить тартар из говядины?

Чтобы сделать тартар из сырой говядины, нужно соблюдать такие нюансы:

  1. Обязательно нужно использовать качественное и свежее мясо, которое не будет проходить дополнительное термической обработки. Часто для тартара берут нежнейшую телятину.
  2. В составе блюда будет яичный желток, специи, лук, каперсы, корнишоны, из этих продуктов получается прекрасная композиция.
  3. Каждый кусочек мяса нужно мелко нарубить, но важно не превратить его в фарш. Это будут мясные кубики размером 5 мм.

Как правильно есть тартар из говядины?

Многим интересно, как есть столь оригинальную закуску как говяжий тартар, тут необходимо учитывать следующие моменты:

  1. Если на тарелке отдельно выложены овощи и специи, то нужно будет их самостоятельно добавлять к мясу в нужном количестве. Их надо приправить соусом, а затем с помощью вилки приступать к еде.
  2. Когда к блюду подаются тосты или хлеб, то можно часть тартара выложить на него.
  3. Подходящим напитком к тартару станет насыщенное красное вино.

Тартар из говядины – польза и вред

Многие, кто впервые решил отведать это блюдо, задаются вопросом: можно ли есть тартар из говядины? Польза сырого мяса заключается в следующем:

  • в процессе варки, жарки и пропаривания в мясе исчезает часть полезных ферментов, которые помогают человеческом организму переварить продукт;
  • чтобы освоить 20 г белка организмом, нужно употребить всего 100 г сырого мяса, а если оно термически обработанное, то нужно в два раза больше.

Сырое мясо может нанести вред организму, в случае его сомнительного качества:

  1. Необработанное мясо невысокого качества обладает огромным количеством разных паразитов.
  2. В тартаре не должна использоваться вырезка нездорового животного.
  3. Даже если есть уверенность в исключительном качестве продукта, перед употреблением можно заморозить его на 5-6 дней при температуре до -15 градусов.

Классический рецепт тартара из говядины

Хозяйкам, которые решили впервые освоить приготовление этого блюда, рекомендуется изучить классический тартар из говядины.

Чтобы получить яство с непревзойденным вкусом, важно придерживаться определенной последовательности процессов и уделить большое внимание подбору компонентов и их качеству.

Главным компонентом станет сырое мясо грубого помола, оно должно быть свежим и приобретенным в проверенных местах.

Ингредиенты:

  • вырезка говяжья – 600 г;
  • желток куриный – 1 шт.;
  • горчица острая – 1 ч. л.;
  • лук – 1 шт.;
  • зелень петрушки;
  • каперсы консервированные – 2 ст. л.;
  • соус вустерский – 1 ч. л.;
  • масло оливковое – 2 ст. л.
  • соль, перец;
  • табаско.

Приготовление

  1. Петрушку промыть, порубить.
  2. Лук, каперсы измельчить.
  3. Перед тем, как приступить к мясу, его нужно предварительно заморозить на 20 минут. Нарезать на небольшие стейки по 1 см, а потом на небольшие кусочки.
  4. В мясу добавить все ингредиенты, перемешать.
  5. Фарш отправить в холодильник на 10-15 минут. Придать ему круглую форму, украсить тартар из сырой говядины зеленью.

Тартар из мраморной говядины

Чтобы получить изысканное блюдо, которое придется по вкусу даже самым взыскательным гурманам, можно приготовить тартар из мраморной телятины. Отличительной особенностью этого яства от классического рецепта является применение этой разновидности мяса, оно придаст кушанью особые пикантные нотки.

Ингредиенты:

  • телятина – 300 г;
  • лук-шалот – 15 г;
  • куриные яйца – 3 шт.;
  • соевый соус – 1 ст. л.;
  • бальзамический уксус – 1 ст. л.;
  • руккола – 30 г;
  • масло оливковое – 2 ст. л.;
  • табаско – ½ ч. л.;
  • каперсы – 15 г;
  • горчица – 15 г;
  • соль, перец;
  • французский багет – 200 г.

Приготовление

  1. Мясо слегка заморозить, а потом нарезать на мельчайшие кусочки.
  2. Присоединить остальные продукты, перемешать.
  3. В центр блюда выложить тартар из говядины, рядом расположить рукколу и поджаренные ломтики багета.

Тартар из говядины с каперсами

Блюдо можно приготовить не только с помощью классического способа, но и привнести в него разнообразие, если использовать всевозможные дополнительные компоненты. Одним из самых удачных сочетаний считается тартар из говядины, рецепт которого включает добавление каперсов. Они станут гармоничной составляющей яства и привнесут в него новые пикантные нотки.

Ингредиенты:

  • вырезка – 100 г;
  • лук шалот, репчатый или красный – по ¼ шт.;
  • каперсы или оливки – 1 ст. л.;
  • побеги зеленого лука, зеленый базилик или шпинат – 10 г;
  • помидор вяленый – 1 шт.;
  • горчица дижонская – 1ч. л.;
  • лимонный сок – 2 ч. л.;
  • перепелиные яйца (желтки) – 2 шт.;
  • соль – 2 щепотки;
  • перец;
  • табаско – 1 капля.

Приготовление

  1. Вырезку нарубить мелко.
  2. Лук измельчить, как можно меньше. Оливки, помидор, зелень мелко порубить ножом.
  3. Добавить горчицу, лимонный сок, соль, перец, табаско.
  4. В конце вбить 1 желток в тартар из говядины. Хорошо перемешать и поставить в холодильник на 5-7 минут.
  5. Сформировать круг, сверху выложить желток.

Брускетта с тартаром из говядины

Можно применить и разнообразные способы подачи блюда. К самым оригинальным из них относится брускетта и тартар из телятины. Такой вариант можно использовать на праздничных банкетах и всевозможных торжественных мероприятиях. При оформлении можно в полной мере проявить свою фантазию, взяв для украшения зелень, овощи и любые другие дополнительные компоненты.

Ингредиенты:

  • говядина – 100 г;
  • каперсы – 10 г;
  • лук красный – 10 г;
  • корнишон – 10 г;
  • горчица зернистая – 5 г;
  • соус табаско;
  • соус вустерский;
  • масло оливковое – 10 г;
  • соль, перец;
  • багет – 1 шт.

Приготовление

  1. Мясо предварительно заморозить, измельчить его маленькими кусочками.
  2. Остальные компоненты мелко порубить, смешать их с мясом, соусами, маслом, горчицей.
  3. Сформировать тартар из сырой говядины. Багет порезать, сверху выложить мясо.

Тартар из говядины от Константина Ивлева

Особого внимания заслуживают авторские блюда, которые можно отнести к категории высокой кухни. Таким является тартар из говядины в домашних условиях от Константина Ивлева. От классического рецепта его отличают определенные тонкости в процессах готовки, соблюдая которые можно получить в результате настоящий кулинарный шедевр.

Ингредиенты:

  • говяжья вырезка –100 г;
  • соль, перец;
  • оливковое масло – 50 г;
  • домашний кетчуп – 10 г;
  • дижонская горчица – 15 г;
  • каперсы – 10 г;
  • корнишоны – 5 г;
  • куриное яйцо – 1 шт.;
  • перепелиное яйцо – 1 шт.;
  • салат микс – 5 г.

Приготовление

  1. Мелко нарезать говядину. Сырое куриное яйцо разделить на желток и белок.
  2. Добавить остальные продукты, перемешать.
  3. Приготовление тартара из говядины завершается его формированием. Украсить желтком и салатом.
Отбивные из говядины в духовке – простое кушанье, которое, при верном способе готовки, выйдет деликатесом. Главное – использовать только вырезку, которую при длительном запекании следует защищать от пересыхания фольгой, соусами и овощами. Бефстроганов из говядины – лучшие рецепты вкусного мясного блюда Бефстроганов из говядины представляет собой блюдо, подходящее для сытного обеда или ужина, от которого придут в восторг все члены семьи. Его можно сделать классическим способом – со сливками или сметаной, с горчицей или томатной пастой.
Что приготовить из говядины по простым и недорогим рецептам? Многие хозяйки размышляют, что приготовить из говядины, а выбрать есть из чего. Каждый рецепт предполагает определенную часть туши, что позволяет насладиться и изысканными медальонами из филе и подкрепиться тушенкой, гуляшом или бужениной. Медальоны из говядины – вкуснейшее блюдо для гурманов и не только! Медальоны из говядины – деликатес французской кухни, которым можно полакомиться сегодня на домашней кухне. Нежные отбивные делают из разных сортов мяса, главное – специи и соблюдение рецепта. Их готовят с сыром, грибами, овощами – на любой вкус!

Источник: https://womanadvice.ru/tartar-iz-govyadiny-luchshie-recepty-i-sovety-kak-pravilno-est-blyudo

Тартар из говядины – 2 рецепта приготовления, как правильно есть тартар?

Блюдо тартар: изысканность и простота

Словом «тартар» называют несколько блюд французской кухни. В одном случае – это соус, подающийся к рыбе, в другом же – мелко нарубленная сырая говядина с добавлением яичного желтка, специй, каперсов, лука и соленых огурцов.

А в некоторых ситуациях так называют и другие кушанья, приготовленные аналогичным образом.

В этой рубрике мы рассмотрим, как готовить, подавать и есть тартар из говядины – вкуснейшее блюдо, которое никогда не будет лишним на праздничном столе.

Что такое тартар из говядины и его история происхождения

Прежде чем приступить к способам приготовления, стоит обратиться к истории и узнать, что же такое вообще тартар, и как это блюдо появилось.

Изначально так именовался острый соус, в который французские повара добавляли каперсы или маринованные огурцы. Такое дополнение к блюдам в Европе считалось настоящим символом татарской кухни.

Однако на этом история не заканчивается. В то далекое время европейские народы знали о татарах лишь понаслышке, а потому их кулинарные пристрастия обросли множеством домыслов.

Примерно так же случилось со знаменитым татарским бифштексом, который во Франции делали из сырой конины или говядины.

Блюдо получило аналогичное название и остаётся непонятным, почему же французы считали основой рациона свирепых азиатских кочевников соленые огурцы и сырое/подвяленное мясо.

Со временем появились различные вариации этого блюда, и сегодня можно без труда найти рецепт рыбного и даже фруктового тартара. Конечно, такие кушанья не имеют ничего общего с той пищей, которую употребляли кочевники, но этот факт нисколько не умаляет их прекрасных вкусовых качеств.

Классический рецепт

Основным компонентом традиционного тартара является сырое мясо. Его дополняют различными специями и зеленью.

В классическом варианте блюдо готовится из таких компонентов:

  • 350 – 400 г говядины;
  • 2 яйца;
  • консервированный огурец или каперсы;
  • головка белого лука (можно использовать обычный репчатый);
  • немного вустерского или соевого соуса;
  • оливковое масло;
  • горчица;
  • любая зелень;
  • острый перец;
  • соль.

: дижонская горчица

Объем мяса и количество яиц приведены из расчета на две порции.

Как приготовить тартар из говядины:

  1. Мелко нашинковать луковицу, огурец и зелень.
  2. Вымыть говядину, обсушить полотенцем, удалить жирок, пленку и жилы.
  3. Измельчить мясо так, чтобы получались аккуратные кубики маленьких размеров.
  4. Посыпать говядину солью и перцем. Добавить соус, оливковое масло, положить горчицу и тщательно перемешать.

  5. Сформировать из мяса два «цилиндра», украсить сверху каждый из них сырым яичным желтком.
  6. Посыпать блюдо луком и зеленью, а по краям выложить измельченные каперсы и огурцы.

Внимание! Поскольку мясо при изготовлении тартара не подвергается термической обработке, оно должно быть качественным и очень свежим.

Как приготовить блюдо по-французски

Это блюдо отличается от классического по составу и некоторым тонкостям приготовления.

Для одной порции тартара потребуется:

  • 250 г говядины;
  • 2 желтка;
  • половинка луковицы;
  • 2 чесночных зубца;
  • маринованный огурец;
  • несколько оливок без косточек;
  • 4 – 5 веточек петрушки;
  • 10 – 15 г оливкового масла;
  • соль и перец.

Порядок работы:

  1. Измельчить чесночные зубцы, половинку луковицы, оливки и маринованный огурец.
  2. Ввести в смесь соль и перец. Затем добавить оливковое масло, рубленую петрушку и сырые желтки, после чего старательно взбить полученный состав с помощью венчика.

  3. Мелко нашинковать промытую говядину и смешать с половиной подготовленного соуса. Оставить мясо для пропитки на четверть часа.
  4. Сформировать порцию, разместить на тарелке, украсить веточками зелени и подать с оставшимся соусом.

Важно! Чтобы говядина должным образом пропиталась соусом, необходимо нарезать мясо для тартара очень маленькими квадратными кусочками, размер которых не превышал бы 6 – 7 мм.

Чтобы сделать тартар из говядины правильно, необходимо учесть несколько тонкостей его приготовления:

  • готовить блюдо из вырезки, поскольку эта часть туши практически не имеет жил и пленок;
  • выбирать только свежее мясо;
  • нужный кусок будет красного, но ни в коем случае не бордового цвета;
  • обращать внимание на запах продукта – свежие говядина и телятина источают легкий молочный аромат;
  • измельчать мясо следует только ножом, ни в коем случае не используя мясорубку;
  • резать лук и прочие компоненты как можно мельче.

Если при выборе говядины возникло хоть малейшее сомнение в ее свежести, лучше отказаться от такой покупки. Вкус лежалого, застарелого мяса не удастся замаскировать никаким соусом. Такое блюдо будет безнадежно испорчено, а кроме прочего, ещё и опасно.

Красивая подача блюда

Соблюдать определенные правила потребуется не только в процессе готовки, но и при подаче тартара.

Сделать это можно несколькими способами:

  1. Разместить в центре тарелки мясо, а по краям выложить нарезанные овощи.
  2. Сделать тартар слоёным с помощью кулинарного кольца, выложив все ингредиенты поочерёдно в удобном порядке. Главное, чтобы нижний слой состоял из мяса.
  3. Подать блюдо в двух тарелках, когда на одной будет располагаться мясо, а на другой овощи.

  4. Сформировать из нарезанной говядины невысокий «цилиндр», посыпать его зеленью, сверху разбить яйцо, а вокруг выложить измельченные овощи.

На заметку. В некоторых французских ресторанах тартар подают не только с маринованными огурцами и луком, а также раскладывают на тарелке печеный картофель или тосты.

В этом случае блюдо вполне может заменить полноценный обед.

Как правильно есть тартар

Изучив способы приготовления и варианты подачи блюда, осталось только разобраться с тем, как есть тартар.

Если нарезанные овощи и специи подаются отдельно, их потребуется самостоятельно добавить к мясу в нужном количестве, сдобрить соусом, затем размешать при помощи вилки и приступать к еде.

Когда блюдо подается с тостами или хлебом, можно сделать бутерброд, уложив на них нужное количество тартара.

Кроме того, многие гурманы рекомендуют есть тартар, запивая его насыщенным красным вином. По их мнению, именно этот напиток способен наиболее выгодно подчеркнуть необычный вкус блюда и позволяет насладиться им в полной мере.

Источник: https://attuale.ru/tartar-iz-govyadiny-2-retsepta-prigotovleniya-kak-pravilno-est-tartar/

Энциклопедия сыроеда

Блюдо тартар: изысканность и простота

9 марта 2017

Сыроеды нынче не те. Пару лет назад все вокруг проращивали семена, ели зеленую гречку и запивали «молоком» из орехов. Сейчас куда больше разговоров о правильности севиче в новом ресторане, чистоте вкуса сашими или оригинальной подаче тартара. Разбираемся, что нам предлагают в разделе меню под названием «Сырое».

Карпаччо

Выведали у ресторатора Эльдара Кабирова, куда он ходит есть тартары в Петербурге. Эльдар плохого не посоветовал. Подглядеть топ-5 Эльдара

Карпаччо — холодная закуска, которая есть в меню чуть ли не каждого второго ресторана. Удивительно, что вездесущее карпаччо появилось в кулинарных книгах сравнительно недавно, датой рождения блюда считается 1950 год, а местом — Италия.

Где искать тартары, татаки, карпаччо, севиче и прочую строганину и каким заведениям можно доверять в таком деликатном вопросе? У нас есть ответы. Ознакомьтесь со списком предложений.

Известен даже автор — повар Джузеппе Чиприане, который первым решился подать гостям тонкие ломтики сырого мяса, сопроводив их заправкой из лимонного сока, майонеза, молока, перца, соли, соусов «Ворчестер» и «Табаско» (одновременно! Удивительно, что рецепт признали успешным и никто не отравился). Название же выбрали из-за ассоциации внешнего вида блюда с цветовой палитрой картин Витторе Карпаччо (считается, что там преобладают алый и белый цвета — совсем как мясо под соусом).

Позже словом «карпаччо» стали называть тонкие слайсы любых термически необработанных продуктов (мяса, рыбы, сыров, овощей или фруктов), заправленные оливковым маслом, лимонным соком и специями. При подаче блюдо теперь могут сопровождать тертым пармезаном, свежей рукколой и помидорами черри.

Бренд-шеф сети ресторанов Jamie's Italian в России Маттео Лаи поделился с нами своим взглядом на правильное карпаччо:

«Главное в карпаччо — хорошее мясо. Оно не должно быть замороженным, только охлажденным. Не надо его отбивать, нужно просто тонко нарезать на слайсы острым ножом.

ошибка при приготовлении карпаччо — обилие специй, соусов и добавок. В классический рецепт входили только горчица и майонез.

Я всегда использую хорошее мясо, а в качестве специй только соль и перец​, чтобы не перебивать основной вкус».

Татаки

По залу распространяется аромат глинтвейна, а Илья загорается идей продемонстрировать нам, как улетает алкоголь — поджечь пары. «Так хочется поджечь! Есть у кого зажигалка?» — не успокаивается Илья. Зажигалка нашлась, но алкоголь уже ушел. Читать далее

Татаки — японский способ термической обработки рыбы и мяса, суть которого заключается в моментальности процесса. Продукт для татаки нарезают тонкими пластинами и обжаривают в течение пары секунд, так что внутри он все равно остается слегка сырым. Татаки стоит попробовать ради контраста поджаренной корочки и освежающей сочной середины. На гарнир подают только овощи и зелень.

Сотрудники редакции однажды готовили татаки с бренд-шефом ресторанов Hitch и Après Ski (Italy Group) Ильей Бурнасовым, вот что он рассказывал:

«Татаки может быть как блюдом из мяса, так и из рыбы. Чаще всего это цельный кусок, который «пришпаривают» с обеих сторон до легкой корочки, 20 секунд для каждой стороны более чем достаточно. Нарезают на тонкие слайсы и подают с соусом. И, кстати, это блюдо с кровью, сырое внутри, как стейк прожарки rare».

Севиче

Игнорируя Мачу-Пикчу и Куску в своем неожиданном путешествии по Южной Америке, я отправилась на север Перу, где стала единственным иностранцем на скале с саркофагами и разбросанными человеческими костями, возле третьего в мире по высоте водопада и в череде шумных и жарких прибрежных городков. Читать далее.

Латиноамериканский вариант блюда из сырого продукта.

В Перу делают так: только пойманную из моря рыбу маринуют в соке лайма с добавлением красного лука,чеснока и перца халапеньо, ждут 10-15 минут, пока произойдет денатурация белка, и немедленно съедают.

Маринад для севиче ценят особо, в переводе с перуанского его название звучит как «молоко тигра». В перуанской культуре продукту приписывают свойства афродизиака.

Ольга Полякова, блогер, гастроэкскурсовод Restorating:

«Перуанцы придумали севиче — блюдо из сырых креветок, устриц, кальмаров, гребешков, осьминогов или рыбы, маринованных с красным луком, острым перцем и соком лайма. От севера к югу, от улицы к ресторану севиче сервируют хрустящей жареной кукурузой, вареной фасолью, овощами и кинзой, водорослями, бататом или чипсами из бананов.

На севере вам скажут, что особенный лайм для идеального блюда растет только здесь. В зависимости от рыбы и сервировки тарелка на улице стоит от 1,5$, а в пять раз дешевле предлагают пластиковый стакан с «тигровым молоком» — то же севиче, только доверху залитое маринадом.

На следующий день после вечеринки хороший друг пригласит вас на тарелку севиче или стакан такого молока, пока с другой стороны планеты завтракают рассольником и щами в столовой у дома.»

Сашими

Блюдо, с которого в Японии принято начинать прием пищи. Для приготовления сашими используют тонкие ломтики морской рыбы или моллюсков (гребешков, кальмаров, осьминогов).

Мастерство повара проявляется в правильной нарезке продукта — специальным ножом и определенным образом.

Во время трапезы сашими окунают в соевый соус, смешанный с васаби (японским хреном), а чтобы освежить рецепторы между употреблением разных видов рыбы едят маринованный имбирь.

Все чаще в меню ресторанов появляется строчка «сашими new style». «Новый стиль» — это европейский компромисс и более щадящий вариант знакомства с японским кулинарным наследием. В таком виде сашими не подают как сырой продукт, а предварительно ошпаривают горячим оливковым маслом или другой заправкой.

Даниил Сергеев, шеф японского направления в ресторане «Gourmet-Cafe Волна»

«Сашими new style — это решение для тех, кто хочет ощутить вкус сырой рыбы, но по каким-то причинам не потребляет продукты без термообработки. Решение по легенде придумали повара Nobu, когда один из гостей отверг классическое сашими.

Рыбу для сашими new style подвергают небольшому обжиганию, получаем тонкий аромат барбекю.

Мы стараемся, несмотря на обработку, сохранять свежесть продукта, например, лосось обжигаем горячим оливковым маслом с базиликом, а тунец в соусе понзу (цитрусовая заправка, соевый соус и имбирь)».

Строганина

Напоследок напомним, что блюда из сырых мяса и рыбы — это не заграничное извращение. На Руси издревле готовили строганину: замороженную сырую рыбу, преимущественно лососевых пород (а это муксун, омуль, нельма, чир — он же щокур), нарезанную стружкой.

Кусочки брали руками, макали в смесь соли и черного перца и ели. Самые вкусные ломтики — те, что самые жирные, их принято оставлять напоследок.

Конечно, такое блюдо было популярно на территории не всей страны, а на севере, где практикуется подледная рыбалка — выловленная именно таким способом рыба наиболее пригодна для строганины.

Источник: https://www.restorating.ru/articles/raw-food-basic-knowledge/

Тартар или тар-тар, как правильно? История блюда. | Культура русского застолья

Блюдо тартар: изысканность и простота

Придя в Европу из  степей, где обитали  татаро-монголы тартар или «котлета по-татарски» очень быстро стал знаковым блюдом. Его или любят и заказывают каждый раз, как представляется возможность, или попробовав один раз, больше не заказывают никогда.

Это блюдо удовлетворяет в человек сразу две потребности – эстета (каждый готовящий его, будь то домашняя хозяйка или шеф-повар дорогого ресторана, стараются подать его красиво) и первобытные инстинкты (было время, когда наши пра- пра- пра- предки питались сырым мясом).

Самое удивительное, что в Европе некоторые на полном серьезе считают, что славяне до сих пор питаются сырым мясом. Ведь если верить распространенному в Европе мифу, во времена Золотой орды, когда русские носили шапки из барсуков и ходили лаптях,  тартар было их основным блюдом.

В то время, как по моим наблюдениям, именно в Европе его заказывают намного чаще, чем в России. Шеф-повар одного из московских ресторанов рассказывал, что как-то  официант возвращает на кухню тарелку от посетителя с просьбой его поджарить.

Что такое тартар, основные ингредиенты

Сейчас тартар готовят из говядины, лосося, овощей и фруктов, и даже ягод.

Но классический вариант этого блюда все же – мясо. Обычно говядина, реже конина или телятина.

В идеале для тартара надо взять либо вырезку, либо лопатку, можно мякоть бедра, но у нее менее выраженный вкус, так что придется поработать со специями.

В последнее время в наших магазинах все чаще можно встретить оленину — попробуйте приготовить тартар из нее.

Мясо должно быть мелко нарублено ножом, никаких мясорубок, которые разрушат текстуру!

Обычно в рецептах тартара пишут о том, что надо взять два тяжелых острых ножа и ими двумя руками рубить мясо. В этом случае мясо сохранит свою текстуру.

Другие участники этого блюда — яичный желток,  каперсы, лук-шалот, соус винегрет (реже – банальный майонез), немного горчицы и капля Вустерского (вустерширского) соуса. Что может и отсутствовать, а пропорции зависят от вкусов повара.

Сейчас чаще всего яичный желток используют от перепелиного яйца. В отличие от куриных —  риска заразится сальмонеллой нет.

Если не нашли лук-шало, то спокойно можно использовать обыкновенный репчатый лук, лучше красный или белый, они не такие острые. Дело в том, что в Европе лучше растет именно шалот, а не репчатый лук, и многие горе-писатели, просто переписывают с зарубежных сайтов «лук-шалот», не задумываясь о том, почем он.

Вместо говядины можно приготовить тартар из рыбы. Можно, конечно использовать слабосоленый лосось, но лучше, на мой взгляд, взять сырую рыбу. И не обязательно для этого нужен лосось.

Впрочем, для тартара можно использовать и следку, как это делал в свое время Максим Мясников

История тартара

Самая популярная легенда повествует о татарских наездниках, которые клали сырую конину под лошадиные седла. Историю в середине XVII века привез в Европу французский картограф Гийом ле Вассер де Боплан, якобы увидевший подобную трапезу у татарских наемников в Речи Посполитой.

Жаркое солнце, немного соли с одной стороны, мясо под седло, марш-бросок через степь, посолить с другой стороны и один раз перевернуть – и вот вам, пожалуйста, татарский бифштекс, в первоначальном смысле этого слова, готов.

Для пущего эффекта некоторые «кулинарные исследователи»  обязательно поведают о том, какими кровожадными и свирепыми были потомки Чингисхана и Батыя, а также коснутся вопросов этимологии. Тут вообще обхохочешься. Если верить некоторым «знатокам», то татары с их тартаром выскочили на своих конях из бездны ада греческой мифологии.

Та́ртар (др.-греч. Τάρταρος), в древнегреческой мифологии — глубочайшая бездна, находящаяся под царством Аида, где были заточены циклопы. По свидетельствам древнегреческих авторов, Тартар находился на Севере. В Средние века тартаром стали называть наиболее заброшенные и удалённые уголки земли.

Отождествляя русских с суровыми, пропахшими полынью и кумысом кочевниками, средневековая западная литература Московию так и называла – «Тартария».

Тартар в литературе

Тартар упоминается на страницах «Книги путешествий» Марко Поло. Его можно встретить на страницах романа «Татарская пустыня» итальянца Дино Буццати и у Жюля Верна, в романе «Михаил Строгов: курьер царя». У Дюма в «Графе Монте-Кристо» герой с небольшой охотой жует «goat a la tartare», козлятину по-татарски.

Тартар без татар

Историки русской кухни Павел и Ольга Сюткины, так же разбирались с этим блюдом.

По их мнению, название блюдо произошло от соуса Тартар, которым изначально заправлячлось сырое мясо.

Сам же соус  с названием Тартар  — это просто искаженное название соуса «таратор», распространенного в Турции, Греции, Болгарии. Который  вполне мог быть перенят французскими поварами от своих балканских коллег.

По всей видимости, название блюда произошло от того, что оно подавалось с соусом тартар. Поэтому-то по-французски оно звучало «à la tartare». Уже в начале XX века эта традиция прервалась. И сегодня классическая подача этого стейка — с сырым яичным желтком. Вопреки названию, к татарской кухне стейк «тартар» тоже отношения не имеет.

Источник: https://cultura.menu/kultura/blyuda/tartar-ili-tar-tar-kak-pravilno-istoriya-blyuda/

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.