Рецепт крема кастард.

Custard Cream/ Creme Anglaise

Рецепт крема кастард.
kinda_cookРецепт из книги “The fundamental techniques of classic pastry arts. The French Culinary Institute”
Заварной крем (Stirred Custard) готовится на плите  при постоянном помешивании, как правило, деревянной ложкой или жаропрочным резиновым шпателем.

Непрерывное движение сохраняет смесь жидкой, предотвращая свертывание яиц. Такой заварной крем часто используют для пропитывания пудингов, и правильно приготовленный крем равномерно распределяется по всей структуре пудинга, не образовывая комков.

Помешивание крема должно быть постоянным, кроме того, необходимо периодически очищать дно и стенки кастрюльки от сгущающегося крема. Важно, чтобы заварной крем был нагрет не более чем 77 ° C (170 ° F), иначе он свернется.

Не менее важно, чтобы помешивание было осторожным, а агрессивное перемешивание разрушает структуру белка, из-за чего заварной крем будет жидким. Мешать следует, рисуя в кастрюльке узор из буквы «Z» или «8», благодаря этому происходит равномерная коагуляция яиц.

Чем медленнее нагрев и осторожнее помешивание, тем более гладким и сливочным будет крем.
Самый простым примером заварного крема является классический французский соус или Creme Anglaise. Иногда его еще называют ванильным соусом, он используется не только как сладкий соус, но как основа для мороженого и баварского крема.

Крем Anglaise представляет собой простую комбинацию молока или сливок, яйц или яичных желтков, сахара и ароматизаторов, которые варят до загустения. Готовность крема проверяют, проведя пальцем по тыльной стороне деревянной ложки, если крем не соединился, и бороздка остается отчетливо видна, то крем готов.

Если смесь крема будет нагрета выше 82 ° C (180 ° F), либо нагревание будет происходить слишком быстро или слишком долго, или помешивание не будет постоянным, желтки слишком сильно «сварятся», что приведет к зернистой структуре крема при остывании. Ситуацию можно исправить, если только Вы не зашли слишком далеко J Немедленно удалите крем с огня и добавьте холодные сливки, чтобы остановить процесс приготовления.

Как только заварной крем достигает желаемой консистенции и температуры, процедите его через сито и поместите на ледяную баню. Внутреннее тепло крема и остаточное тепло кастрюли будут поддерживать процесс приготовления крема, если не охладить его достаточно быстро.

На ледяной бане крем также следует помешивать еще некоторое время для того, чтобы остывание проходило равномерно.Когда заварной крем остынет, молоко или сливки на его поверхности будут подсыхать и образовывать корочку не зависимо от того, сколько раз Вы будете пытаться ее удалить.

Избежать этого можно двумя способами, либо налить немного растопленного сливочного масла на поверхность крема (tamponner), либо накрыть крем пищевой пленкой таким образом, чтобы она соприкасалась непосредственно с поверхностью крема, не давая воздуху высушивать молоко.

Хранить готовый крем можно в холодильнике примерно 48 часов.

В Creme Anglaise может быть добавлено любое количество различных ингредиентов и ароматизаторов для дальнейшего превращения его в  мороженое.

Для этого молоко (или сливки или их смесь) нагревают вместе с ароматизирующими веществами и оставляют настаиваться в течение некоторого времени, как правило, в  течение ночи в холодильнике.

Наиболее распространённые араматизаторы:

  • Шоколад: расплавленный горький шоколад
  • Корица: как порошок так и палочки
  • Цитрусовые: мелко натертая цедра апельсина, лимона, мандарина, лайма
  • Кокосовое: карамелизированные кусочки
  • Кофе: жареные бобы, кофе эспрессо
  • Сухофрукты: добавляют в уже готовый заварной крем
  • Ликеры: добавляют в уже готовый заварной крем
  • Орехи: подсушенные, измельченные миндаль, фундук или другие орехи
  • Пралине: пралине пасту добавляют в уже готовый заварной крем или дробленый пралине вмешивают  в готовое мороженое
  • Ваниль: экстракт, паста или семена

Ну, а теперь сам рецепт

Creme Anglaise (заварной крем)

Выход: примерно 1 литр (4 чашки)Время приготовления: 40 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ:

500 мл (2 чашки плюс 2 столовые ложки) цельного молока½ стручка ванили, разделить вдоль и извлечь семена5 больших яичных желтков комнатной температуры100 г (3 ½ унции) сахара

Оборудование:

сотейник2 мискивенчикдеревянный шпатель или ложкатермометрситоледяная баняполиэтиленовая пленка

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Подготовьте место для работы и все ингредиенты.Налейте молоко в сотейник. Добавьте стручок ванили и его семена и поставьте кастрюлю на средний огонь. Доведите до кипения, затем сразу же снимите кастрюлю с огня и дайте остыть молоку в течение 1 минуты.Смешайте желтки с сахаром в миске, и взбейте смесь до тех пор пока она не посветлеет (blanchir).

Постоянно взбивая яичную смесь, налить половину горячего молока для объединения. Продолжая взбивать, постепенно влить яично-молочную смесь в сотейник с молоком.Варить, постоянно помешивая деревянной лопаточкой, в течение примерно 12 минут, или пока заварной крем покроет тыльную сторону ложки (nappant) и прочерченная пальцем линия оставит чистую, стабильную бороздку.

При перемешивании, обратите особое внимание на нижние углы в сотейнике, так как яйцо имеет тенденцию к коагуляции именно там.Для пастеризации крема довести температуру до 79 ° C (175 ° F) на термометре и удерживать ее, постоянно помешивая, при этой температуре в течение 5 минут. Не превышать 82°C (180 ° F), иначе крем свернется.

Снимите крем с огня и процедите его сквозь сито в миску, поставив на ледяную баню.Перемешивайте постоянно деревянной ложкой, пока смесь не остынет (не перестанет парить).Накройте остывший крем полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник для полного охлаждения.

СОВЕТЫНе позволяйте яйцам долго оставаться с  сахаром, так как сахар будет обезвоживать яичный желток, снижая его способность к объединению с молоком в креме. Этот процесс называется “горение” яйца.

ОЦЕНКА ВАШЕГО УСПЕХА

Крем должен быть гладким и шелковистым, без комков или подгоревших кусочков.

[English]Stirred Custards
Stirred custards are cooked on top of the stove and are stirred constantly, usually with a wooden spoon or a heat-proof rubber spatula.

The continuous motion keeps the mixture liquid by preventing the bonding of the eggs, which results in a pudding that is poured as a sauce rather than solidified. The stirring should be steady, with regular sweeps over the bottom and sides of the pan to keep the mixture homogenized and prevent it from sticking.

It is important that stirred custards not be heated to more than 77°C (170°F) or they will curdle. It is equally important that they be gently stirred, as aggressive stirring upsets the egg bonding and will result in a runny custard. The slower the custard heats and the more gently it is stirred, the creamier it will be.

The most basic example of a stirred custard is the classic French dessert sauce, crème anglaise. Sometimes called boiled custard or vanilla sauce, it is used not only as a sweet sauce, but as the base for French-style ice creams and Bavarian creams. Crème anglaise is a simple combination of milk or cream, eggs or egg yolks, sugar, and flavoring that is cooked until thickened.

When making a stirred custard, the objective is to thicken it by gently poaching the egg yolk and sugar mixture in hot milk, without allowing it to form a solid mass. To achieve this, the custard must be kept in constant motion by stirring in a Z or figure-8 pattern.

The constant movement breaks the bonds of the proteins as they attempt to set, allowing the yolks to coagulate evenly.
There is little room for error: The egg yolks and sugar for the custard must be whisked together until very pale (blanchir).

This cannot be done too far in advance of combining them with the hot milk or cream, as it will then be difficult to achieve a smooth texture. A pastry chef might choose to add part of the sugar to the hot liquid and the remainder to the egg yolks. This leaves a smaller amount to blanchir, helps prevent scorching during the stirring process, and creates less foam.

This combining step is one of the most crucial parts of the process. Once the milk or cream reaches the boiling point, a small amount of it is slowly whisked into the egg-and-sugar mixture to temper it. In the process, the eggs are gently heated, which avoids cooking or scrambling them—which would occur if they were swiftly and immediately combined.

When the eggs have been tempered, the ingredients can be completely combined. The mixture is then place over low, direct heat and cooked, stirring constantly. As the temperature reaches 74°C (165°F), the custard will be quite thick and will coat the back of the spoon (nappant). Holding it at 79°C (175°F) for one minute will sterilize it.

If the mixture goes above 82°C (180°F), is heated too quickly or for too long, or is not constantly stirred, the yolks will hard-cook, thereby curdling and turning the mixture grainy.
Should this happen, immediately remove it from the heat and add cold cream to halt the cooking process.

As soon as the custard reaches the desired consistency and temperature, strain it through a chinois and place it in an ice bath. (The internal heat of the custard mixture and the residual heat of the saucepan will continue to cook the custard if you do not work quickly.

) Once the custard is in the ice bath, it
should be stirred occasionally to release steam and ensure that it cools evenly.
As a stirred custard cools, it will continue to thicken and a skin will form over the top. This occurs as a result of evaporation on the surface of a hot milk or cream mixture, which causes casein—a protein found in milk—to dry out. If the mixture remains hot, no matter how many times you remove the skin, it will reappear. Applying a bit of butter to the surface prevents this (the French term for this is tamponner), as does placing a piece of plastic film directly on the surface.
If the custard is not used immediately, it must be refrigerated as soon as it has cooled. The refrigerated shelf life is approximately 48 hours.

Crème Anglaise (Custard Cream)

Makes about 1 liter (4 cups)
Estimated time to complete: 40 minutes

Ingredients

500 milliliters (2 cups plus 2 tablespoons) whole milk
½  vanilla bean, split lengthwise, seeds scraped and reserved
5 large egg yolks, at room temperature
100 grams (3 ½  ounces) sugar

Prepare your mise en place.

Place the milk in a russe. Add the vanilla bean and its seeds and place the pan over medium heat. Bring to a boil, then immediately remove the pan from the heat and allow the milk to cool for 1 minute.
Combine the egg yolks with the sugar in a mixing bowl, whisking until the mixture is very pale yellow (blanchir).
Whisking constantly, pour half the hot milk into the egg mixture to temper it, then, continuing to whisk, slowly pour the tempered mixture into the russe.
Cook, stirring constantly with a wooden spatula, for about 12 minutes, or until the custard coats the back of a metal spoon (nappant) and a finger drawn through it leaves a clean, stable line. While stirring, pay special attention to the bottom corners of the pan, as the egg will tend to coagulate there.
To pasteurize the pastry cream, bring it to 79°C (175°F) on a candy thermometer and hold it, stirring constantly, at that temperature for 5 minutes. Do not exceed 82°C (180°F) or the cream will curdle.
Remove the cream from the heat and pour it through a chinois into a mixing bowl set over an ice-water bath.
Stir constantly with a wooden spoon until the mixture stops steaming.
Cover the cooled cream with plastic film and refriger­ate until chilled. Use as directed in a specific recipe.

TIPS

Do not let the eggs stand after adding the sugar, as the sugar will dehydrate the egg yolk, reducing its ability to incorporate into the mix. This is referred to as “burning” the eggs.

EVALUATING YOUR SUCCESS

The cream should be smooth and silky, with no lumps or burned bits.

|

kinda_cookВ период грудного вскармливания организм потребляет огромное количество воды. И хотя недостаток жидкости в организме существенно не отразится на производстве молока, обезвоживание может отразиться на Вашем здоровье.
Раздражительности и аппатия, невозможность сосредоточится – это самый минимальные проблемы, которые может вызвать недостаток воды.Вообще то, мы обычно испытываем жажду, как только прикладываем ребенка к груди. Лучше ставить возле себя стакан со своим любимым напитком и пить как только захочется, а особенно в процессе кормления.не дожидайтесь, пока почувствуете настоящую жажду. Жажда – это последний признак обезвоживания. Темный цвет мочи, ощущение сухости во рту, запоры являются свидетельствами начавшегося обезвоживания.Предотвратить это можно выпивая 8-10 стаканов воды каждый день.Хотя дополнительная жидкость считается чуть ли не элексиром для грудного вскармливания наполнять себя под завязку водой тоже не стоит.Откажитесь от кофе, чая, колы, а также алкоголя, поскольку они могут оказывать мочегонное действие, от чего есть риск потери ценных минералов и жидкости.
Вода – лучший напиток для матери. Один-два стакана фруктового сока, скорее дополнение к рациональному питанию, но не может считаться полноценной заменой воде, поскольку не восполняет достаточное количество жидкости и может даже привести к увеличению вес.Еще хотела написать о первом приливе молока. У нас в предыдущих постах развернулась на эту тему дискуссия. Но все-таки напишу свое мнение. Лучше на 3-1 день после родов ограничить потребление жидкости до 1-1,5 л. Нужно это сделать всего на ОДИН день, но так вы избежите чрезмерного прилива и неприятных ощущений в груди. Повторюсь, что это очень индивидуально, и возможно Вас не постигнет моя участь 🙂 Обычно, на кануне испытываешь невероятную жажду и готов выпить все реки мира, но стоит удержать себя в руках и тогда все будет отлично.

Счастливого вскармливания Вам!

Продолжение следует….

Другие статьи на эту тему можно посчитать здесь

Источник: https://kinda-cook.livejournal.com/111614.html

Заварной крем – рецепты на любой вкус

Рецепт крема кастард.

В роскошный торт он превращает обычные коржи, придает уникальный шарм миниатюрным пирожным, выступает в качестве дополнения к вкуснейшим десертам. Заварной крем прекрасно справляется не только с функцией начинки, но может и украсить изделие, и скрыть крошечные недостатки.

Фирменных рецептов крема не счесть, от того и кондитерских мир пестрит необычными и непохожими друг на друга десертами. Однако, нишу первенства занимают лишь некоторые из них, поскольку являются не только прекрасной начинкой для сладких шедевров, но и основой для создания многих кремов.

Заварной крем Патисьер

Разнообразие французских десертов поражает воображение. Изысканный вкус, великолепный аромат теплой выпечки, право, доставляют истинное наслаждение. Нежнейшие ягодные тарталетки, макарон, пан-о-разан, мильфей, эклеры… Один из секретов этих обожаемых многими лакомств кроется в изумительном заварном креме Патисьер.

Помимо начинки для всевозможных «плюшек» к завтраку, французский рецепт заварного крема служит базой и для тортов. Если же намечается взрослая вечеринка, можно внести ароматную нотку, добавив к ингредиентам ликер или коньяк.

Ингредиенты:

  • Молоко – 500 мл
  • Яичный желток – 4 шт
  • Сахар – 150 гр
  • Кукурузный крахмал – 50-70 гр
  • Ваниль – 1 стручок
  • Масло сливочное – 5-10 гр. (1 кусочек)

Как приготовить заварной крем Патисьер:

  1. 1. Аккуратно отделить желтки от белков. В емкость с желтками добавить 100 гр. сахара, взбить смесь до однородной светлой консистенции. В рецепт заварного крема включены только желтки, из белков по желанию можно приготовить воздушные безе или пышный белковый крем.
  2. 2. Крахмал и 100 мл. молока добавить к яично-сахарной смеси. Хорошенько взбить ингредиенты. С кукурузным крахмалом крем получается более вкусным, чем с картофельным.
  3. 3. Оставшееся молоко (400 мл) вылить в кастрюлю. Добавить 50 гр. сахара, ваниль. Чтобы отделить семена, нужно острым ножом разрезать вдоль стручок ванили и «соскоблить» семена с половинок.
  4. 4. Не доводя до кипения, подогреть молоко на медленном огне.
  5. 5. В яичную смесь тонкой струйкой влить горячее молоко, постоянно перемешивая. Затем перелить массу в кастрюлю и снова вернуть на плиту. Варить до загустения и кипятить 2-3 минуты. Важно тщательно перемешивать крем, иначе он рискует превратиться в яичницу.
  6. 6. Готовность проверить лопаткой: обмакнуть ее в кастрюле, после посередине провести линию, если крем не стекает – можно смело выключать огонь.
  7. 7. Перелить крем в миску, протерев через сито, т.к. из-за наличия крахмала в нем образуются комочки. Смазать поверхность кусочком сливочного масла, чтобы она не покрылась корочкой. Накрыть пищевой пленкой и оставить на час.

Заварной крем Патисьер настолько нежный и вкусный, что даже его остывания дождаться весьма трудно. Так и хочется ложка за ложкой смаковать это изобретение французских кондитеров. К слову, Патисьер зачастую подают к столу как самостоятельный десерт с вафельными трубочками, ягодами или просто в порционных формочках, присыпая крем шоколадной стружкой.

Английский заварной крем

Классический рецепт заварного крема принято делить на две категории: вышеописанный Патисьер и английский Кастард (Custard). В отличие от французского варианта, Кастард не содержит крахмала и по консистенции более жидкий.

Данный рецепт служит основой для невероятного количества десертов. Замороженный, он превращается в мороженое, запеченный – в крем-брюле, крем-карамель. Если приготовить заварной крем с добавлением сливок, получится мусс, который после отправки в духовку преобразуется в суфле. Сочетание молочной смеси и алкоголя – вкусная воздушная начинка для Тирамису.

Стандартный рецепт крема также используется для прослойки многих пирожных и тортов, в том числе и для «Наполеона». По причине столь высокой востребованности готовить заварной крем – первое, чему учат в кулинарных школах.

Ингредиенты:

  • Молоко – 500 мл
  • Сахар – 150-200 гр
  • Масло сливочное (по желанию) – 100 гр
  • Яичный желток – 3 шт
  • Мука – 3 ст. ложки
  • Ванильный сахар – 10-15 гр

Приготовление:

  1. 1. Молоко с сахаром разогреть в кастрюле.
  2. 2. Желтки взбить венчиком или миксером. Добавить ваниль, муку и снова взбить.
  3. 3. Не прекращая взбивать яичную смесь, ввести в несколько этапов половину горячего молока.
  4. 4. Перелить массу в кастрюлю с оставшимся молоком. На слабом огне довести до кипения, не переставая помешивать, чтобы крем не пригорел и желтки не свернулись. Если имеется кастрюля с двойным дном, лучше использовать ее. В отличие от Патисьер, этот заварной крем кипятить нельзя.
  5. 5. Как только крем приобретет консистенцию густой сметаны, снять кастрюлю с плиты.
  6. 6. Взбить в отдельной емкости размягченное сливочное масло до пышной кремообразной консистенции бледного оттенка.
  7. 7. Затем постепенно, по столовой ложке, добавить крем к маслу, тщательно перемешивая ингредиенты. Отставить в сторону до использования. Наличие масла в рецепте не принципиально, но сливочная структура придает крему более насыщенный, изысканный вкус.

Шоколадный заварной крем для торта

Воздушный, нежный и сказочный на вкус крем появился благодаря экспериментам с «Патисьер», «Кастард» и даже «Дипломат». В рецепте есть почти все, что присуще заварным «классикам», и еще одна уникальная нотка – шоколад.

Приготовить заварной крем с шоколадом несколько труднее, чем предыдущие, но результат, несомненно, доставит массу восторженных эмоций.

Ингредиенты:

  • Молоко – 400 гр
  • Сливки 33-35% жирности – 400 гр
  • Сахар – 70-100 гр
  • Яйцо – 1 шт
  • Яичный желток – 1 шт
  • Мука – 3 ст. ложки
  • Кукурузный крахмал – 2 ст. ложки
  • Шоколад – 100 гр
  • Ваниль – 1 стручок

Приготовление:

  1. 1. Разрезать стручок ванили, достать семена и закинуть их в молоко.
  2. 2. На медленном огне довести молоко до кипения.
  3. 3. Сахар, желток и яйцо взбить. Добавить просеянную муку с крахмалом и продолжать взбивать до однородной массы.
  4. 4. Влить молоко к яично-мучной смеси, взбивая венчиком. Затем перелить крем в кастрюлю и варить до загустения, активно и непрерывно перемешивая.
  5. 5. Шоколад размельчить на мелкие кусочки, засыпать в емкость с готовым кремом, быстро взбить массу и отложить в сторону до остывания.
  6. 6. Взбить сливки до мягких пик. Потом соединить их с остывшим до комнатной температуры кремом, аккуратно перемешать и подавать к столу как самостоятельное блюдо или начинить им десерты.

Если любой из вариантов заварного крема в дальнейшем кулинарном процессе используется не сразу, необходимо плотно накрыть емкость пищевой пленкой и убрать в холодильник.

Источник: http://OTortah.ru/zavarnoj-krem.html

Кремы и кустарды

Рецепт крема кастард.
bakecook_baseeastflower

Кремы и кустарды – это комбинация яиц, молока или сливок, сахара.
Если они приготовлены правильно, то они имеют шелковистую структуру.  Крема могут быть и использованы сами по себе, как десерты, а могут быть начинками, покрытием в выпечке.

Является ли это кустардом или кремом, все это подходит в понятие «крема» в классическом французском кондитерском деле.
Почти все крема и кустарды варятся, хотя  они могут быть использованы и в теплом и в  холодном виде. Вне зависимости от вида крема, технология у всех схожа – нагревается молоко с яйцами.

Если достигается идеальная температура, то текстура будет кремовой, шелковистой. Если же перегреете – то, белок в яйцах сварится, и яйцо перестанет удерживать влагу. Если температуру повышать, то яйцо просто превратится в комки.
Кустарды загущаются и уплотняются путем куагуляции яичных белков, смешанных с жидкостью.

Те кустарды, которые мы обычно готовим, состоят из сливок или/и молока. Они могут быть приготовлены из цельных яиц, цельных яиц и желтков, а также только из желтков. Часто кустарды содержать сахар, но могут быть и солеными. Также кустарды могут быть приготовлены из соков – фруктовые кустарды.
Коагуляция происходит в результате связывания белковых молекул.

Натуральные белки состоят из набора сложенных и завернутых в спираль индивидуальных молекул. Связи, которые образуются  в результате складывания и сворачивания в спираль молекулы, позволяют удерживать молекулу в индивидуальном состоянии. Когда же белки нагреваются, эти связи разрушаются и белки разворачиваются, денатурируют и изменяют свою прежнюю форму.

Такие белки могут образовать новые связи друг с другом – это и есть коагулирование. Яичные белки при варке коагулируют при температуре 62-70С.
Коагулирование в приготовление кремов и кустардов – это деликатный процесс, так как ингредиенты очень чувствительны к времени и температура, а также друг к другу.

Если нагреть очень быстро или держать горячую температуру долго, то молекулы белков просто перекоагулируют – они станут твердыми, разрушатся, выделят жидкость. Этот процесс уже называется синерезисом.
Коагуляция происходит постепенно, когда кустард варят при низкой температуре. При высокой температуре коагуляция происходит почти мгновенно.

Поэтому при варке кустарда надо его постоянно мешать на медленном огне. Размешивание обеспечивает равномерное нагревание. Второй вариант – готовить кустард на водяной бане.
Ну, и лучше использовать термометр. Если кустард содержит только яйца и не содержит жидкости, то надо варить его до 60С.

Когда яйца перемешиваются с жидкостью, а также добавляется сахар, то температура увеличивается до 71С, чтобы уничтожить возможное развитие бактерий.
Давайте рассмотрим вклад других компонентов, которые также входят в состав кустардов.

– Жидкости
Когда вы добавляете молоко, воду или другую жидкость к взбитым яйцам, эта жидкость разбавляет и разделяет молекулы белка. Это усложняет процесс объединения белков. Это приводит к увеличению температуры коагулирования и замедляет процесс загущения.
Когда яйца смешаны с молоком, то перемешиваемый кустард должен быть доведен до 71С, потом он начнет превращаться в омлет.
Гомогенизированное цельное молоко проводит тепло намного медленнее, чем обезжиренное или маложирное и требует большего времени для приготовления.

-Крахмалы

Добавление небольшого количества муки, кукурузного, картофельного крахмала, тапиоки может препятствовать свертыванию белков, даже если жидкость начинает кипеть. Точная реакция неизвестна, но полагают, что крахмал предотвращает встречу молекул белков друг с другом и их связыванию. Поэтому крема на основе крахмалов подвергают более высоким температурам.

-Сахар

Добавление сахара к любой смеси для кустарда также защищает отдельные молекулы яичного белка от взаимодействия друг с другом. Это повышает температуру и замедляет процесс загущения. В итоге, сладкий кустард готовиться дольше, чем соленый.

-Соль

Все соли изменяют электрический заряд белковых молекул и усиливают коагуляцию.

-Кислоты

Кислоты изменяют электрическое окружение кустардов, уменьшают температуру коагуляции и усиливают загущение. В результате, цитрусовые курды (фруктовые) будут становиться гуще быстрее, чем курды, в которых нет кислоты.

Основные рецепты курдов могут быть разделены на 3 категории. Каждая категория содержит одинаковые необходимые ингредиенты, но различается по методу приготовления.

размешиваемый кустард (stirred custard)

К нему относится крем Англез (crème anglaise)

-кустард на основе крахмала (starchboundcustard)

К нему относится крем Патисьер (заварной крем, кондитерский крем, crème pâtissière)

-запеченный кустард (bakedcustard)

К нему относятся: крем карамель, крем в горшочке, крем брюле.

1. Размешиваемый кустард (stirredcustard)

Готовится на плите и постоянно размешивается деревянной лопаткой или спатулой. Постоянное движение сохраняет смесь от взаимодействия яичных белков, которые приводят к развитию пудингу. При перемешивании надо хорошо проходить лопаткой по дну и краям, так как там может происходить сворачивание яичных белков. Нужно перемешивать аккуратно, так как сильное перемешивание будет способствовать связыванию белков друг с другом. Чем меньше кустард нагревается и чем нежнее он перемешивается, тем нежнее будет его текстура.
Основной пример размешиваемого кустарда – это крем англез, иногда называемый ванильным соусом. Крем англез используется не только как соус, но и как база для мороженого и баварского крема. Крем англез – это простая комбинация молока или сливок, яиц или яичных желтков, сахара, ароматизатора, которые варятся до загущения. Перемешивание производят в виде буквы Z или в виде 8-ки.
Желтки и сахар не надо взбивать сильно, чтобы получить кремовую текстуру при наливании горячего молока и сливок.
Как только молоко или сливки дойдут до кипения, надо часть их влить тонкой струйкой в смесь желтков (яиц) с сахаром, при этом постоянно помешивая венчиком – это процесс темперирования яиц. Яйца привыкают к горячей температуре. Потом уже можно налить оставшуюся часть более смело, перемешивая венчиком. Потом всю смесь возвращают в ковш или кастрюлю и варят на медленном огне, постоянно помешивая. Доводят до 74С, а затем доводят до 79С и проваривают 1 минуту для стерилизации. Обычно варят до 84С, но выше уже температуру не доводят, так как яйца начинают сворачиваться. Очень быстро смесь выливают в другую чистую посуду, чаще – на метеллический поднос, распределяют по нему, накрывают пищевой пленкой и остужают в холодильнике.
Кустард можно хранить 48С в холодильнике.
Можно ароматизировать: шоколадом, корицей, цитрусовыми, кокосом, кофе, ванилью, сухофруктам, пралине, орехами. Для этого молоко или сливки смешивают с ароматизатором, настаивают ночь или сутки в холодильнике, процеживают и варят крем англез.

2. Кустард на основе крахмала (starchboundcustard)

Кустарды с крахмалом готовятся выше 82С, так как они должны прокипеть, по крайней мере, 2 минуты, чтобы ушел вкус крахмала, разрушился фермент альфа-амилаза и произошло загущение до определенной консистенции. Эти кустарды могут быть с яйцами и без них. Если яйца входят, то яйца взбиваются вместе с крахмалом и сахаром. Крахмал покрывает яйца и предотвращает их сворачиванию. Кустарды с крахмалом получаются густыми и варятся дольше.
Крем патисьер – пример кустарда с крахмалом. Этот крем используется как начинка для тортов, тартов, выпечки, а также как основа для других кремов и десертов.
После приготовления крем лучше сразу использовать или убрать в холодильник.

3. Запеченный кустард (bakedcustard)

Существует 2 типа запеченных кустардов: те, которые подаются в запеченной посуде и те, которые запекаются в посуде а подаются без нее.
Существуют классические французские десерты: крем брюле (карамелизированный десерт), крем карамель, крем карамель, вынутая из формы, и крем в горшочках.
Американский хлебный пудинг и некоторые чизкейки тоже можно отнести к запеченным курдам.
Запеченный кустард, который вынимают из формы, должен быть плотнее того, что остается в форме. Для этого часто используют целые яйца или смешивают яйца и желтки. Яичные белки после выпечки позволяют держать форму. Обычное правило: используют 6 целых яиц на 1 литр молока.
Большинство запеченных кустардов готовятся на водяной бане или в воде, чтобы сохранить равномерное тепло каждой формочки и предотвратить перегрев. Обычно кустард помещают в рамекины. Рамекины устанавливают в общую большую форму. На дно формы кладут бумажное полотенце или бумагу для выпечки,  чтобы предотвратить соприкосновение дна рамекинов  очень горячей формой. Рамекины устанавливают в форме так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Заливают форму кипятком и отправляют в духовку.
Выпеченные кустарды считаются готовыми, если воткнуть возле середины кустарда зубочистку и она выйдет сухой. Сама середина должна оставаться подрагивающей. После того, как кустард вынут из духовки процесс готовки еще продолжается. Чтобы быть уверенной, что кустард готов, наклоните рамекин на 45 градусов, если центр остается плотным, то кустард готов. Передержанный кустард будет разделяться или края будут отходить от формы,  а также он будет более плотный и будет неприятным и зернистым по текстуре.
Ингредиенты для кустарда просто перемешиваются друг с другом. Но есть важные моменты:
-чтобы уменьшить время и равномерность готовки, лучше довести молоко почти до кипения, а потом смешать с яйцами.
-когда разольете смесь по формочкам, аккуратно убрать пену и пузурьки – они повредят поверхность выпеченного продукта.
-всегда выпекать при низких температурах 149С. Высокие температуры повысят риск появления комков.
– при водяной бане лучше брать подходящий противень, чтобы он обеспечил достаточное и равномерное тепло. Выложить  дно противня материалом (бумажное полотенце), чтобы предотвратить чрезмерное проведение тепла.
– когда курд готов, то его нужно сразу же вынуть из водяной бани, так как он будет дальше готовится.
-выпеченный кустард, который надо вытаскивать из формочек, может быть просто охлажден в холодильнике, а потом уже освобожден из формы.

Схема основных кремов:

Ну, и немного терминологии.

Баварский крем = крем Англез +взбитые сливки + желатин
Крем Шантильи – взбитые сливки с сахаром или сахарной пудрой, ароматизированный ванилью.
Крем Шибуст = крем Патисьер + меренга + желатин
Крем Муслин =  крем Патисьер + сливочное масло
Крем Лежере = крем Патисьер + взбитые сливки

Крем Дипломат = крем Патисьер +взбитые сливки (в равных количествах)
Кремё = крем Англез (или PoteaBombe) + желатин + шоколад (может быть пюре фруктов)
PoteaBombe = желтки + горячий сахарный сироп
Франжипан = миндальный крем + крем Патисьер

Источники:

The fundamental Techniques of classic pastry arts – the French Culinary Institute
Maitriser la patisserie

|

bakecook_baseeastflower
Вариация цитрусового курда от Кристофера Фелдера. Можно есть сам по себе, можно использовать как начинку для тартов.

Апельсиновый курд

230 г апельсинного сокацедра 2 апельсинов75 г сахара3 яйца2 желтка25 г крахмала185 г сливочного маслаПриготовление:Перемешать сахар и крахмал.Яйца и желтки смешать с сахаром и  крахмалом. Перемешать венчиком, но не взбивать.Апельсиновый сок нагреть с цедрой. Влить яичную смесь, хорошо перемешать. Поставить на огонь, все время помешивая, довести до кипения, проварить 1-2 минуты. Снять с огня.Процедить через сито.Накрыть пищевой пленкой.Охладить в холодильнике.

Вбить частями сливочное масло, каждый раз очень хорошо взбивая после добавления.

Заварнйо крем можно выложить в стаканчики, а можно в выпеченную основу для тартов. Приятного аппетита!
С этим кремом можно приготовить:

Тарт с апельсиновым курдом

Источник: https://bakecook-base.livejournal.com/7195.html

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.